einfach backen – das e-book

Wenn man weiß warum minimalback0,5% so wirkt, wie es eben wirkt, ist es ein Leichtes für jeden Bäcker und Konditor damit alle Arten von hefegelockerten Gebäcken problemlos herzustellen. Da jedoch in der Branche sehr viele Gerüchte kursieren, warum man für verschiedenste Anwendungen ganz viele verschiedene Backmittel benötigt (z.B. dass man spezielle GU-/GV-Backmittel bräuchte), haben wir, um Ihre etwaigen Bedenken auszuräumen, in „einfach backen“ alles Wissenswerte rund um die Herstellung von deklarationsfreundlichen Backwaren (mit minimalback0,5% ) zusammengetragen. Und dabei gehen wir hauptsächlich auf die Faktoren ein, die erst auf den zweiten oder dritten Blick mit dem Backmittel zu tun haben. Daher sollte man es eher als einfache Pflichtlektüre für den bewussten Bäcker sehen. Ein Blick ins Inhaltsverzeichnis:
  • Vorwort
  • Warum deklarationsfreundlich backen?
  • Warum nur ein Backmittel für alles Mögliche?
  • Die Zugabemenge von minimalback 0,5%
  • Wie man eine Umstellung auf ein anderes Backmittel erfolgreich angeht
  • Rezepturen und Komponenten
    • Gut strukturierte Rezepturen
    • Kleine Rohstoffkunde
      • Öle und Fette
      • Malzextrakte
      • Röstmalzmehle und Caramelmalzmehle
      • Diastasemalz (aktives Malz)
      • Zucker
      • Extrudate
      • Salz
      • Milchprodukte
    • Perfekte Backwaren
      • Die besten Rohstoffe
      • Die besten Rezepturen
      • Die beste Optik
      • Die perfekte Werbeaussage
    • Der Einsatz von Vorstufen
      • Der Einsatz von Weizen- (oder Dinkel-) Vorteigen
      • Der Einsatz von Weizen- (oder Dinkel-) Fermentteigen
      • Der Einsatz von Quellstücken
      • Der Einsatz von Brühstücken und Kochstücken
        • Brühstück
        • Kochstück
        • Wieviel gebundenes Wasser verträgt ein Teig?
      • Der Einsatz von Roggen-Sauerteigen
        • Gründe für die Verwendung
        • Warum benötigt man zum Backen von Broten mit Roggenanteil überhaupt Sauerteig?
        • Nach welchen Faktoren richtet sich die Roggen-Sauerteigmenge?
  • Die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Dinkel
    • Warum sind viele Dinkelbrote/ -brötchen immer so schnell trocken?
    • Stabilität von Dinkelteigen
    • Vorteig oder Sauerteig
    • Knetprozess und Teigtemperatur
  • Herstellung
    • Die richtige Teigtemperatur
    • Die passende Konsistenz von Teigen
    • Teigruhe
    • Stückgare/Endgare
    • Hefemenge
    • Das Vorbereiten zum Backen
    • Der Backprozess
      • Ofentemperatur
      • Schwadengabe
      • Ziehen des Zugs
      • Schließen des Zugs
      • Backzeit
  • Backversuche richtig durchführen
    • Der Zweck des ersten Backversuchs
    • Backversuche vorbereiten
    • Das Verwiegen
    • Die Zugussmenge
    • Der Knetprozess
    • Die Temperatur
    • Das Aufarbeiten
    • Das Backen
    • Die Beurteilung und die Optimierung
    • Warum Backversuche nie in den Verkauf gehen dürfen?
  • Schlusswort