einfach backen – das e-book

1. Vorwort

Vielen Dank, dass Sie sich die Lektüre dieser „Anleitung zum einfachen Backen“ vorgenommen haben. Ich denke ich kann Ihnen zusichern, dass es sich lohnen wird.
Aber gibt es denn nicht schon genug Bücher, wo erklärt wird, wie man bäckt? Doch die gibt es, aber mit diesem Heftchen verfolgen wir einen komplett anderen Ansatz.
Lassen Sie sich einfach überraschen wieviel „Neues“ Sie auf den nächsten Seiten erfahren und wieviel „Altes“ Sie hinterfragen werden.
Und auch wenn es normal mein Ansinnen sein sollte Sie in dieser Publikation von minimalback0,5% zu überzeugen, geht es mir doch in erster Linie darum Ihnen aufzuzeigen, wie einfach man tolle Backwaren herstellen kann. Und wenn Sie das mit einem anderen Backmittel preiswerter, qualitativ hochwertiger und deklarationsfreundlicher hinbekommen sollten, werden Ihnen die folgenden Seiten dennoch ziemlich viel universelles Fachwissen vermitteln.

Es grüßt Sie herzlichst

Ihr Markus Messemer
Vollkommenheit entsteht offensichtlich nicht dann,
wenn man nichts mehr hinzuzufügen hat,
sondern wenn man nichts mehr wegnehmen kann. Antoine de Saint-Exupéry

2. Warum deklarationsfreundlich backen?

Immer mehr gesetzliche Kennzeichnungsverpflichtungen, aber auch eine Vielzahl von Kunden, die wissen möchten was in Ihren Backwaren drin ist, fordern uns einen Weg zu überdenken, den wir als Bäcker und Konditoren Jahrzehnte lang bequem gegangen sind. Ein Weg der oftmals von “Sicherheit aus der Tüte” und nicht unbedingt wenigen Zusatzstoffen geprägt war. Diese Zusatzstoffe haben (fast) immer für ein passendes Backergebnis gesorgt. Schließlich musste man ja auch nirgends aufführen, was in den Broten, Brötchen und süßen Teilchen alles drin war.

An dieser Arbeitsweise war bzw. ist auch nichts Verwerfliches. Allerdings legen gerade ernährungsbewusste Menschen und Allergiker in Ihrem Fachgeschäft immer mehr Wert auf diese Auskünfte. Und der Anspruch des Endkunden zu wissen, was sich in den Produkten befindet, die er konsumiert, wird zukünftig steigen. Insbesondere wenn er mehr dafür bezahlen soll als beim Discount. Hinzu kommen auch Sozialeinrichtungen und Wiederverkäufer, die die Angaben zu Inhaltsstoffen von Ihren Produkten einfordern.
Somit sollte man langsam damit beginnen zu hinterfragen, ob es auch anders geht. Die Antwort können Sie aber auch direkt von mir haben. Sie lautet „ja“.

3. Warum nur ein Backmittel für alles Mögliche?

Wenn man mal die Rezepturen von Broten, Brötchen und ggf. Hefeteig-Gebäcken in Bäckereien durch schaut und versucht die wichtigsten Backzutaten herauszufiltern, kommt man auf eine minimale Anzahl von sich immer wiederholenden Rohstoffen. Mit großem Abstand an erster Stelle stehen diverse Backmittel, die bei Backwaren dafür sorgen sollen ein ansprechendes Volumen, besondere Krusteneigenschaften, sowie, bei manchen Brötchen, einen guten Ausbund zu erzielen. Dann kommt sehr lange nichts Spezielles.
Daher lag die Überlegung nah, sich genau darum zu kümmern. Das Ergebnis unserer Bemühungen ist das minimalback0,5%, welches die essentielle Aufgaben „Volumen“, „Stabilität“ und „Sicherheit“ mit Bravour bewältigt.
Auf der Basis dieses „Allrounders“, der für alle hefegelockerten Backwaren eine enorme Unterstützung bringt, können nun die individuellen Monokomponenten flexibel dazu genommen werden. So kann man mit Fetten/ Ölen und/oder Zucker/Malz das Backmittel im Baukastenprinzip flexibel anpassen, was jedoch nicht zwingend nötig ist, da schon das Basisprodukt enorme Fähigkeiten besitzt.
Auch wenn man bis dato meistens empfohlen bekam für jede Produkt-Art ein spezielles Backmittel einzusetzen, zeigen unsere Erfahrungen aus der täglichen Praxis (aus Beratungen und Backstuben-Optimierungen), dass minimalback0,5% in 95% der Anwendungsfälle vollkommen ausreicht, auch wenn man das so erstmal nicht glauben mag. Ein Backversuch wird Ihnen jedoch mit Sicherheit direkt das Gegenteil beweisen.
Geeignet ist minimalback0,5% z.B. für Kaiser- und Schnittbrötchen, Körnerbrötchen, Weißbrote (auch Baguette und Ciabatta), Weizen- bis Roggenmischbrote, Dinkelmehlbrote, Körnerbrötchen, Dinkelbrötchen, Laugengebäck und alle Arten von Hefefeinteig (süße Teige, Plunder und Croissant).
Bei der Entwicklung wurde u.a. sehr viel Wert auf die kürzest mögliche Zutatenliste sowie Weizenfreiheit gelegt, denn so lässt sich auch der Verbraucher überzeugen. Und um die Standard-Frage gleich im Voraus zu beantworten: Ja, das funktioniert auch (oder sogar besonders gut) im GU-/GV-Bereich sowie im Patt-Verfahren.

4. Die Zugabemenge von minimalback 0,5%

Beginnen wir mit der Frage, die sich die meisten Bäcker stellen werden, die seit Jahren mit Backmitteln mit 3% und mehr Zugabe agieren: Warum sollte denn ein Backmittel mit einer solch niedrigen Dosierung überhaupt funktionieren?
Die Antwort ergibt sich, wenn man sich mal die Zutatenliste von „normalen“ Backmitteln anschaut und dabei überlegt, was die Wirkkomponenten sind. Denn dabei findet man zumeist ganz am Ende der Liste die zwei entscheidenden Begriffe, nämlich „Enzyme“ und „Ascorbinsäure“. Es wäre jetzt vermessen zu sagen, dass alles andere was enthalten ist, nur Streckstoffe sind, denn die meisten dieser Rohstoffe und Zusatzstoffe haben durchaus auch Ihre Bewandtnis. Aber diese wird meines Erachtens nach ziemlich überbewertet, wenn man weiß, zu was die Enzym-Technologie (auch ohne gentechnische Veränderung) heutzutage in der Lage ist. Und in Kombination mit der Ascorbinsäure, die dazu die benötigte Stabilität mit sich bringt, ist es möglich auch mit niedrigen Mengen einwandfreie Backergebnisse zu gewährleisten. Und genau darum haben wir ganz einfach Dinkelmehl genommen, der als Träger für die passenden (GVO-freien) Enzyme und die Ascorbinsäure dient und haben die Dosierung so ausgelegt, dass eben maximal 0,5% reichen um alle Arten von hefegelockerten Backwaren herzustellen. Noch weniger wäre technologisch wiederum kritisch, da ansonsten das ausreichende Vermischen im Teig ggf. nicht gegeben wäre.

Aber wie hoch ist denn die Zugabemenge jetzt genau?
Je nach gewünschter Intensität zwischen 0,1% (10g pro 10 kg Mehl) und 0,5% (50g pro 10 kg Mehl) auf GME (Getreidemahlerzeugnisse). Denn schließlich kostet jedes Gramm Backmittel, welches sie nicht zum Teig geben müssen, auch nicht Ihr Geld.

Weißbrot, Weizenmischbrote0,1% bis 0,3%
Mischbrote, Roggenmischbrote0,1% bis 0,2%
Dinkelmehlbrote0,1% bis 0,3%
Spezialbrote, Körnerbrote0,1% bis 0,3%
Mediterrane Backwaren, Baguette0,2% bis 0,5%
Schnittbrötchen (direkt, GV)0,4% bis 0,5%
Spezialbrötchen, Körnerbrötchen(direkt, GU, GV)0,3% bis 0,5%
Dinkelbrötchen (direkt, GU, GV)0,2% bis 0,5%
Hefefeinteige für Großgebäcke0,2% bis 0,3%
Hefefeinteige für Kleingebäcke0,3% bis 0,5%
Plunder- und Croissant-Teige0,2% bis 0,5%

Wie ist die Aussage „gewünschte Intensität“ nun jedoch zu deuten und wie findet man die passende Menge nach dem ersten Backversuch heraus?
minimalback0,5% bringt insbesondere eine lockere Krume und ein großes Volumen der Gebäcke. Hat man nun z.B. einen Versuch mit 0,3% Zugabe bei einem Weißbrot gemacht und alle Parameter haben gepasst und das Brot ist zu voluminös, geht man einfach bei einem nächsten Versuch auf 0,2% zurück. Ganz wichtig ist zu wissen dass der Spruch „viel hilft viel“ bei diesem Backmittel mehr als unangebracht ist. Und das muss unbedingt auch dem Teigmacher vermittelt werden, für den ein Backen mit minimalback0,5% auch erst mal Neuland ist.

5. Zutaten, Deklaration

Mit noch weniger enthaltenen Zutaten ist es nicht möglich ein Backmittel zu konzipieren. Und genau das war auch der Anspruch bei der Entwicklung von minimalback0,5%.

Das Backmittel besteht ausschließlich aus
Dinkelmehl, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure, Enzyme

Die Deklaration im gebackenen Endprodukt ist wegen der nicht mehr gegebenen technologischen Wirksamkeit der Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie der (GVO-freien) Enzyme nur noch
Dinkelmehl

Somit hat man ein weizenfreies Backmittel, zu dem man seinem Kunden auch erklären kann, was in den damit hergestellten Backwaren drin ist.

6. Wie man eine Umstellung auf ein anderes Backmittel erfolgreich angeht

Im Laufe von vielen Jahren, die ich im Bereich des deklarationsfreundlichen Backens unterwegs bin, habe ich schon einiges „erlebt“, was ich Ihnen gerne ersparen würde. Oder meinen Sie nicht, dass es ausreicht, wenn jemand anderes einen Fehler schon mal gemacht hat?
Wie ist nun die richtige Vorgehensweise, wenn Sie auf minimalback0,5% umsteigen möchten?
Vielleicht im Voraus mal zwei Aussagen, die Sie nicht treffen sollten:
  • „Das tausche ich einfach ohne einen Backversuch aus. Wenn das so gut sein soll, muss das ja klappen.“
  • „Dann fange ich mal mit meinem A-Produkt Schnittbrötchen mit den Backversuchen an, wenn das nicht geht, kann das auch nichts taugen.“
Beginnen Sie bei Ihren Backversuchen mit den Produkten, die am Schnellsten das passende Ergebnis mit sich bringen. Damit können Sie Ihren Mitarbeitern zeigen, dass es gar nicht schwer ist. Berücksichtigen Sie, wenn Sie die Wassermenge für die Rezeptur mit minimalback0,5% errechnen, dass Sie, im Vergleich zu einem 3%er auf jeden Fall erstmal 2-3 TA-Punkte abziehen müssen, da das Backmittel ja nicht so viel Wasser bindet. Wie bei Backversuchen üblich sollte eh im langsamen Gang bis zur passenden Konsistenz langsam das Wasser hinzugegeben werden und erst dann, wenn die Teigfestigkeit stimmt, wird ausgeknetet. Zum Thema Backversuche gibt es später aber noch ein komplett ausführliches Kapitel, wo vieles im Detail erläutert ist.
Hier mal ein Vorschlag, wie ich die Reihenfolge gestalten würde, jeweils mit ein paar Anmerkungen zu den einzelnen Produktgruppen, die direkt das Ergebnis noch optimieren.

1.) Weißbrote bzw. Weizenmischbrote
Bei hellen Broten, in denen bis dato noch kein Backmittel enthalten war einfach mal mit 0,2% anfangen, Sie werden sehen, was die passende Enzymatik da noch an Optimierung ermöglicht. Dabei bitte berücksichtigen, dass sich die Gärtoleranz verbessert und das Volumen steigt und somit das Brot reifer geschossen werden muss, damit es nicht wegreißt.
Im Kontext der Optimierung könnte man direkt 8-12 TA-Punkte gebundenes Wasser über Mehlkochstücke oder Flockenbrühstücke (siehe dort) einbringen.
Sollte in den Rezepturen bis dato schon Backmittel enthalten sein, kann dieses entsprechend ausgetauscht werden.
Bei einem Weizenkleber-Backmittel muss man einfach nur realisieren, dass die Stabilität nicht unbedingt über den Weizenkleber kommt sondern hauptsächlich durch die im Produkt enthaltenen Enzyme und die Ascorbinsäure. Somit ist der Austausch problemlos.
Hat man z.B. ein Buttermilchbackmittel, kann man dieses einfach herausnehmen und durch minimalback0,5% sowie ein Sauermilcherzeugnis (z.B. Schmand oder Buttermilchpulver) ersetzen. Alternativ gehen auch mal 1 bis 2% Pflanzenöl.
Nehmen Sie sich doch einfach eine Weißbrot- oder eine Weizenmischbrot-Rezeptur aus unserem Fundus von der Webseite und passen diese auf Ihre Anforderungen an, so sehen Sie am Leichtesten, wie es funktionieren kann.

2.) Spezialbrote (Körnerbrot, Kartoffelbrot, Quarkbrot, etc.)
Dieser zweite Schritt in der „Umstellungs-Reihenfolge“ ist wie Punkt 1 durchzuführen. Man nehme 0,2 – 0,3% minimalback0,5% um das Volumen und die Gärstabilität dieser Brote zu optimieren. Selbstverständlich macht auch hier der Einsatz von gebundenem Wasser über Koch- oder Brühstücke Sinn.
Und falls Sie sich fragen sollten, warum es in einem Brot überhaupt eines Backmittels bedarf, darf ich Ihnen sagen, dass ich früher genauso gedacht habe. Aber die lockerere, saftige Krume und die, wenn man möchte reduzierte Teigeinlage bei gleichem Volumen, haben durchaus ihre Vorteile. Ein paar sehr interessante und vor allem gute Rezepturen in diesem Bereich finden Sie natürlich auf www.minimalback.de .

3.) Körnerbrötchen / Spezialbrötchen
Egal ob in direkter Führung, über GU oder GV, tauschen Sie einfach das Backmittel in Ihren Körner-oder Spezialbrötchen gegen 0,4 – 0,5% minimalback0,5% aus. Die Wassermenge reduzieren Sie bitte so, dass der Teig die gleiche Festigkeit wie bis dato hat. Gerne können Sie hier nun flexibel mit Monokomponenten agieren, um das Ergebnis zu verfeinern.
Heller Malzextrakt sorgt für verbesserte Hefetätigkeit, einen angenehm-malzigen Geschmack und eine verbesserte Rösche des Gebäcks. Die Zugabemenge liegt je nach Wunsch zwischen 1% und 5%. Zucker sorgt für eine verbesserte Hefetätigkeit und damit einen besseren Trieb. Hier reichen 0,5% – 1% aus.
Pflanzenöl macht den Kleber geschmeidig und sorgt ferner für eine weiche Krume. Die normale Zugabemenge wäre 1%, machbar sind jedoch bis zu 3%.
Auch bei dieser Art von Gebäcken ist der Einsatz eines Koch- oder Brühstücks zu empfehlen. Beispielrezepturen finden Sie ebenfalls, wie oben schon erwähnt, auf der Internetseite.

4.) Mediterrane Gebäcke (Ciabatta, Baguette)
Ganz einfach ist die Herstellung von Gebäcken mit etwas oder mit ganz grober Porung, die mit sehr langen Teigführungen hergestellt werden. Dafür braucht es keinen 10- oder 20%er sondern einfach nur etwas Wissen rund um die Zusammenhänge. Das minimalback0,5% sorgt auch hier für das passende Volumen und wenn man nicht gerade alles an Gärgasen, was nach der Teigreifung schon da ist, durch rohes Aufarbeiten zerstört, klappt es auch mit den gewünschten „Luftlöchern“ in der Krume.
Und wer den typisch mediterranen Geschmack haben möchte nimmt sich ein Rosmarin-Öl und gibt dieses dem Ciabatta hinzu (siehe Rezepturidee „Ciabatta Speciale“.

5.) Hefefeinteige (incl. Plunder und Croissant)
Am einfachsten beginnt man mal mit einem ganz „normalen“ Hefefeinteig, wie man ihn für süße Brötchen oder Butterkuchen im Einsatz hat. Agiert man hier mit einer „traditionellen“ Rezeptur ohne „Hilfsmittel“ kann man durch Zugabe von 0,2 – 0,5% minimalback0,5% (bei Kleingebäcken eher 0,5%) das Volumen und die Gärstabilität sehr positiv beeinflussen. Oftmals sind in Rezepturen dieser Art jedoch auch spezielle „Frischhalte-Backmittel“ eingesetzt, meistens mit E471 und E481/E482, so dass man beim Austausch dann schon zusätzlich mit einem Koch- oder Brühstück agieren sollte. Vielleicht probieren Sie einfach mal eine Rezeptur aus dem Fundus auf der Internetseite www.minimalback.de, dann sehen Sie wie es geht und bauen daraufhin ihre bisherige Rezeptur um. In nächsten Schritten kann man dann die Plunder und die Croissant-Gebäcke überarbeiten.

6.) Ausbund-Brötchen
Die Königsdisziplin der Backwarenherstellung sollte man sich wirklich bis ganz zum Schluss aufheben. Nicht weil es nicht klappen würde, sondern einfach weil sich der Charakter eines „weißen“ Brötchens, welches schon immer mit einem DAWE-Backmittel gebacken wurde, durchaus verändert. Bei allen bis dato aufgeführten Gebäcken merkt man das nicht (und wenn nur im Positiven), allerdings verändert sich die Krustenbeschaffenheit bei z.B. Kaiser- oder Schnittbrötchen schon etwas, da eben der chemisch-synthetische Emulgator mit der Nummer E472e bis in die Kruste hinein lockert. Dies wird von einigen Bäckern als „Muss“ angesehen, andere Bäcker sind glücklich darüber genau diesen Effekt nicht mehr zu haben, da die Brötchen nicht so schnell „aufgebacken“ wirken. Von Vorteil ist bei diesen Produkten auch über entsprechende Vorteigmengen (nicht saure, hefegeführte oder mildfermentierte Vorteige), welche die Backleistung verstärken, nachzudenken. Auch bei Teiglingen über die Kälte wirken sich solche Vorteige sehr positiv auf die Krumenstabilität, Aroma und Krustenbildung aus. Je nach Führungsart sollten unbedingt zwischen 10 % und 30 % des Gesamtmehles, als Vorteig eingesetzt werden. So steht dem idealen Schnitt- oder Kaiserbrötchen nichts mehr im Weg.

7. Rezepturen und Komponenten

7.1. Gut strukturierte Rezepturen
Die Basis eines guten Produkts ist die sinnvoll aufgebaute Rezeptur. Dabei kann man vieles richtig machen, aber auch vieles falsch. Empfehlen möchte ich Ihnen sich lieber in Richtung „richtig“ zu orientieren, auch wenn es einmalig etwas mehr Arbeit macht. Was gehört jedoch zu diesem „richtig“ dazu, wenn man eine Brot-, Brötchen- oder Hefefeinteigrezeptur aufschreibt?
Rezepturen von Teigen sollten immer auf 10kg Getreidemahlerzeugnisse (GME) angelegt werden. Erst müssen wir uns dabei jedoch die Frage beantworten, was alles zu den Getreidemahlerzeugnissen gehört, damit wir wissen, was zusammengerechnet werden muss. Es sind alle Produkte, die in der Mühle hergestellt werden mit Ausnahme der Kleie. Also alle Mehle, Schrote, Flocken, Grieße und Dunste aus Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse). Nicht dazu gehören Malze, Stärke oder (ausgewaschener) Weizenkleber.
Nun werden die Mengen so erstellt, dass man inkl. dem Getreide in Sauerteigen, Vorteigen und Quellstücken auf 10kg kommt. Bestehende Rezepturen kann man entsprechend umrechnen, bei neuen Rezepturen plant man direkt auf diese Basismenge.
Ab jetzt kann man, neben dem Getreidemischungsverhältnis, sofort erkennen, wieviel Salz, Hefe, Backmittel, etc. in dieser Rezeptur enthalten ist. Und damit haben wir auch die Möglichkeit etwaige Änderungen stimmig vornehmen zu können.
Nun werden die Herstellungsparameter (Knetzeiten, Temperaturen, etc.) mit notiert, denn ohne die kann man kein Produkt gleichmäßig herstellen.
Diese Rezeptur wird nun aus dieser Basis heraus auf die jeweils benötigte Menge hochgerechnet und daraus wird dann verwogen. Einige Beispiele finden Sie bei den Rezepturen auf www.minimalback.de .

7.2. Kleine Rohstoffkunde
Einige Rohstoffe bzw. Gruppen von Rohstoffen sind für die Herstellung von Backwaren essentiell. Meistens werden diese schon in höherprozentigen Backmitteln mit integriert. Allerdings kann man viel flexibler agieren, wenn man um deren Wirkungen weiß. So kriegt man, in Kombination mit minimalback0,5%, dann sein individuelles Backergebnis eingestellt. Und schwierig ist das nicht wirklich.

Öle und Fette
Weizenbrot- und Brötchenteigen werden bis zu 3% Fett zugegeben um die Teige plastischer zu gestalten, das Gebäckvolumen zu erhöhen, die Krume etwas zu verfeinern sowie die Saftigkeit der Krume zu verbessern. Höhere Fettzugaben wirken sich negativ auf das Gebäckvolumen aus. Fett kann in Form von Butter, Butterreinfett, Margarine, Pflanzenöl oder Schweineschmalz (wenn es denn wirklich sein muss) dem Teig zugegeben werden.
Bei Brötchen mit minimalback0,5% sollte man zumindest 0,5% bis 1% Fett/Öl zugeben, da diese Menge bei einem 3%er-Backmittel bereits integriert ist und somit dann „fehlen“ würde.

Malzextrakte
Die technologischen Eigenschaften von Malzextrakten werden seit sehr langer Zeit für den Einsatz in Brötchen- und Brotteigen geschätzt. Neben einem direkt für die Hefe vergärbaren Zucker, der für ein ansprechendes Volumen sorgt, bewirkt der (inaktive) Malzextrakt auch eine vorteilhafte Krustenbräunung und Verstärkung der Rösche. Größere Mengen sorgen auch für einen außergewöhnlich guten Malzgeschmack. Der typische Geschmack vieler Backmittel auf dem Markt ist geprägt von (getrockneten) Malzextrakten, die, wenn man nun eben ein konzentriertes Produkt einsetzt, separat zugegeben werden sollten. Die Zugabemenge liegt bei „Standardbrötchen“ bei 1% bis 2,5% hellem Malzextrakt, in Spezial- oder Körnerbrötchen dürfen es durchaus auch mal bis zu 6% sein. Bei Broten sind bis zu 8% machbar, wenn es um einen deutlich malzigen Geschmack geht. Zusätzlich gibt es auch dunkle Malzextrakte, die eine angenehm braune Krumenfarbe in Gebäcke bringen.

Röstmalzmehle und Caramelmalzmehle
Durch Rösten des gemälzten Getreidekorns und anschließendes Vermahlen entstehen Malzmehle in verschiedensten Farben. Diese werden bei Backwaren am häufigsten eingesetzt um die Krume dunkel einzufärben, der oftmals erwähnte Geschmacksaspekt steht da eher im Hintergrund. Um die gewünschte Farbe im Endprodukt zu bekommen, muss man erst mal überlegen, (oder schauen) ob eher ein brauner („simuliert Vollkorn“) oder ein grauer Ton („simuliert Roggen“) erzielt werden soll. Für ersteren nimmt man ein dunkel-braunes Röstmalzmehl, für zweiteren braucht es schon „Ruß“, also komplett verbranntes Malzmehl, welches absolut schwarz ist. Ggf. ist auch eine Mischung aus beiden Arten gewünscht. Nun geht es an die passende Menge. Die kann zwischen 0,2% und 5% liegen, je nach Art des Röstmalzes und der gewünschten Farbe. Das Herantesten kann auch im Kneter beim Backversuch stattfinden, wo man anhand der Teigfarbe schaut, ob noch mehr rein muss.

Diastasemalz (aktives Malz)
Vor einem Rohstoff ist man in der Schule immer wieder gewarnt worden. Es handelt sich um das enzymaktive Malz. Wenn man jedoch weiß, wie man es einsetzt, ist es eine der genialsten Komponenten zur Optimierung von Backwaren. Gerade bei den heute oftmals sehr trockenbackenden Mehlen spielt es seine Vorteile aus. Verwendung findet dieses (in trockener und flüssiger Form erhältliche) Malz hauptsächlich bei direkten Teig-führungen im Weizenbereich. Es sorgt bei Brötchen für eine zartsplittrige Kruste, wenn man z.B. Samstags eine Charge frisch/direkt nachproduzieren muss. Ideal ist es auch für die gewünschte grobe Porung wenn man mediterrane Produkte „auf die Schnelle“ herstellen möchte. Aktives Malz gehört einfach in ein gut sortiertes Rohstofflager.

Zucker
Zusätzlich zum Malzextrakt hat auch der Zucker seine Bewandtnis in Rezepturen. Er sorgt ebenfalls für vergärbare Kohlenhydrate als Hefenahrung. Alternativ zu Raffinade funktioniert hier selbstverständlich auch Vollrohrzucker oder Invertzucker. Es geht bei der „Backmittel-Komponente“ jedoch wirklich nicht um „süß“ sondern nur um das Technologische. Daher bitte nicht übertreiben. 0,3 bis 0,5% sorgen gerade beim Ausbundbrötchen für eine deutliche Optimierung der Rösche.

Extrudate
Eine sehr interessante und leider noch ziemlich unbekannte Art von Backrohstoffen sind Extrudate. Mit Ihren Eigenschaften sorgen sie für die Stabilisierung von Teigen, eine leichtere Verarbeitung, eine optimierte Rösche und eine verbesserte Frischhaltung der Gebäcke. Hergestellt werden sie über einen Extruder, ähnlich dem Herstellungsprozess von Erdnussflips. Dabei wird das Getreide mit Druck durch eine heiße Düse gepresst und wird dadurch kaltquellend. Diese Extrudate gibt es unter vielfältigen Namen im Handel (z.B. Hartweizengranulat, Dinkelvollkorngranulat, etc.). Sie spielen bei fast allen Arten von Backwaren ihre Vorteile aus. Die Zugabemenge beträgt 1-10% im Austausch gegen Mehl. Man könnte das Produkt als „Brühstück mit einfacherer Zugabe“ betiteln, aber das wäre nicht ganz richtig. Klar hat man eine ähnliche Wasserbindung, aber die weiteren technologischen Vorteile der Extrudate überwiegen deutlich.

Pflanzenfasern
Ein Rohstoff, der erst seit wenigen Jahren bei der Herstellung von Backwaren eingesetzt wird (und auch weitestgehend unbekannt ist), sind die sog. Flohsamenschalen (Psyllium) . Es handelt sich um ein natürliches Verdickungsmittel, welches u.A. den Vorteil hat, dass es nicht als Zusatzstoff klassifiziert ist. Ursprünglich hauptsächlich bei Dinkelbackwaren zur Stabilisierung der Kleber-struktur und für eine optimierte Wasserbindung (zur Frischhaltung) eingesetzt, findet das Pulver inzwischen auch bei allen anderen Arten von Teigen Verwendung. Zur besseren Verarbeitung werden die Samenschalen mit einer Haferquellkleie vermischt. Das Produkt ist unter dem Namen „Frischefaser“ im Handel.

Salz
Hier möchte ich nicht über das „richtige“ Salz reden, denn es ist eher Philosophie, warum man in Backwaren ein bestimmtes Salz zusetzt oder ob man dieses verspätet dem Teig zugibt. Es geht mir eher um die passende Menge dieses für viele Faktoren wichtigen Rohstoffs.
Salz reguliert in Teigen so vieles und ist u.a. für eine gute Teigbildung, die Pufferung der Gärprozesse sowie ein Unterstützen der Maillard-Reaktion zuständig.
Sehr lange Zeit hat sich zur Berechnung das „2% auf Mehl“ gehalten, auch in Schulen und Fachbüchern. Davon sollte man aber in der heutigen Zeit doch weg gehen, da sich die Teige wirklich verändert haben. Der allereinfachste Weg die immer passende Salzmenge für einen Teig herauszukriegen ist der, die gesamte Teigmenge (also Mehl, Wasser, Saaten, Quark, Möhren und was sonst noch alles) zu nehmen und von dieser 1,25% zu rechnen. Und das passt bei Broten und Brötchen definitiv immer und bietet eine gute Richtlinie für das spätere Feintuning.
So hat man bei einem Brötchenteig aus 10kg Mehl mit einer Brutto-TA von 160 eine Salzmenge von 200g, bei einem Spezialbrot mit Saaten und viel gebundenem Wasser aus der gleichen Mehlmenge bei einer Brutto-TA von 200 jedoch 250g.

Milchprodukte
Neben verschiedenen Pulvern (Voll- und Magermilchpulver, Joghurtpulver, etc.) kann man durch Zugabe des reinen (auch gesäuerten) Milchprodukts vielfältige Eigenschaften für eine Back-ware erzielen.
Durch Zugabe von Voll- oder Magermilch (–produkten) erzielt man eine feinere Gebäckporung sowie die typischen „Milchgebäck“-Eigenschaften.
Bei versäuerten Milchprodukten ist neben dem mild-säuerlichen Geschmack auch eine Optimierung der Frischhaltung ein Grund zur Zugabe. Persönlich nutze ich sehr gerne Schmand oder einen fettreichen Quark (ab 20% Fett i.Tr.).

7.3. Perfekte Backwaren
Perfekte Backwaren sind ein schwieriges Thema, denn hier gehen die Meinungen sehr weit auseinander. Die Standardaussage „das will der Kunde so“ ist meistens eine Ausrede es nicht besser hinzukriegen oder nicht zu wissen, dass es noch besser geht.
Heutzutage reicht es aber nicht mehr ein essbares Produkt in die Theke zu legen, denn die Zeiten, in denen man in Bäckereien durch Aufschließen der Ladentür den Umsatz nicht verhindern konnte, sind vorbei. Man muss es schon heute, und zukünftig noch viel mehr, schaffen jeden Tag aufs Neue außergewöhnliche Produkte anzubieten. Bei deren Herstellung sollte stets ein Bestreben nach guter Qualität, die immer wieder hinterfragt und neu erarbeitet werden muss, mit einhergehen.

Dazu braucht es einige Sachen, die beachtet werden müssen.

Die besten Rohstoffe
Wenn ich die billigsten Zutaten nehme, kann ich daraus kein hochwertiges Produkt herstellen. Leider hat sich in der Vergangenheit in vielen Betrieben nachhaltig eingebürgert, dass in allem auf dem ein toller Name drauf steht, auch etwas Hochwertiges darin ist. Eher das Gegenteil ist jedoch der Fall. Denn schließlich müssen Marketing und tolle Verpackungen auch bezahlt werden. Lieber sollte man doch mal schauen, was man wirklich bekommt. Und das sieht man grundsätzlich an der Zutatenliste und das merkt man auch am Geschmack.
Warum sollte ein Kunde in der Bäckerei das Doppelte wie beim Discount bezahlen, wenn da das allerbilligste Aroma, das billigste Affenfett (Margarine) und die billigsten Haselnüsse verarbeitet werden? Und hier hat das Wort „billig“ erstmal nichts mit dem Preis zu tun, denn hochwertige Rohstoffe sind nicht immer teurer und „billige“ Rohstoffe kosten nicht unbedingt weniger.
Hier gibt es auf der Website www.minimalback.de und in den Rezepturen, die man dort findet, immer mal wieder interessante Hinweise zu innovativen und guten Zutaten.

Die besten Rezepturen
Natürlich ist es ganz einfach ein Brot oder ein Brötchen aus irgendeiner Rezeptur zu backen. Aber das kann jeder. Damit der Kunde den Umweg zum Bäcker auf sich nimmt braucht es da schon ein bisschen mehr Anstrengung. Also sollte man mit Fachwissen schauen, wie man gewährleisten kann, dass die Produkte auf der einen Seite außergewöhnlich sind (Charakter, Geschmack, Frischhaltung, Rösche, etc.) und auf der anderen auch die Kunden immer wieder aufs Neue begeistern.
Und da gibt es ehrlich gesagt mit den heutigen Verfahren, die wir hier ja auch auflisten, sehr viele Möglichkeiten.

Die beste Optik
Hier mal vorausgeschickt, was das Wort rustikal bei vielen Bäckern für eine Bedeutung hat. Ein Brot wird von der Backstube an den Verkauf mit der Aussage „das ist heute etwas rustikaler“ gegeben, wenn entweder
  • die Teigtemperatur nicht gestimmt hat
  • sich bei einer Zutat verwogen wurde
  • die Teigruhe oder die Aufarbeitung nicht gepasst haben
  • die Stückgare zu kurz oder zu lang war
  • das Brot nicht korrekt zum Backen vorbereitet wurde (nicht gleichmäßig geschnitten oder gestaubt)
  • der Ofen beim Anbacken zu heiß oder zu kalt war
  • vergessen wurde Schwaden zu geben oder den Zug zu ziehen
  • es zu dunkel gebacken wurde
  • etc.
Und genau so haben wir nicht das was man „beste Optik“ nennen darf.
Ein Produkt, auch wenn es vom Handwerksbäcker kommt, hat das Recht gleichmäßig auszusehen. Das heißt jetzt nicht steril und immer absolut identisch, aber auch nicht immer vollkommen anders.

Die perfekte Werbeaussage
Einfach ein Brot oder Brötchen in die Theke zu legen und zu hoffen, dass es sich von alleine verkauft, reicht nicht mehr aus. Daher sollten die Produkte auch eine Botschaft haben, einen Charakter, ein Alleinstellungsmerkmal. Lassen Sie hier Ihrer Kreativität freien Lauf.

7.4. Der Einsatz von Vorstufen
7.4.1. Der Einsatz von Weizen- (oder Dinkel-)Vorteigen
Als man früher noch ohne Backhilfsmittel und ohne Intensiv-Knetsysteme auskommen musste und der Rohstoff Hefe teuer war, wurde sehr viel Wert auf den Einsatz von Vorteigen gelegt, die technologisch einiges an Vorteilen mit sich brachten. Das täten sie auch heute noch, wenn man sie einsetzen würde. Allerdings geriet das immer mehr in Vergessenheit, da es ja bequemere Wege gibt. Aber sind die auch wirklich besser? Es gibt verschiedenste Arten von Vorteigen aus Weizen die zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt werden. Die kurz und mittellang geführten Arten dienen hauptsächlich der Hefevermehrung und haben wenig Einfluss auf die Geschmacksbildung oder die Stabilisierung von Teigen, weswegen man die eher bei schweren Hefeteigen einsetzt. Bei Broten und Brötchen bietet sich eine universelle, lang geführte Variante an, die individuell auf das eigene Unternehmen angepasst werden kann.
Wenn bis dato noch gar kein Vorteig im Haus verwendet wird, würde ich die folgende Rezeptur vorschlagen:
  • 10,000 kg Weizenmehl Type 550
  • 7,000 kg Wasser (70%)
  • 0,100 kg Salz (1%)
  • 0,050 kg Hefe (0,5%)
Dieser Teig wird knapp zusammengeknetet und bleibt dann, je nach Umgebungstemperatur, zwischen einer und vier Stunden im Raum stehen bevor er dann in der Plus-Kühlung gelagert wird. Von dort aus kann er dann bis zu 2 Tage verarbeitet werden.
Wie kann nun ein solcher Vorteig individuell angepasst werden und was ist dabei zu beachten? Die Wassermenge sollte zwischen 60% und 100% liegen (TA 160 bis TA 200), je höher die TA, desto schlechter lässt er sich portionieren, je niedriger desto weniger Entwicklung haben wir im Teig. Ein weiteres Problem bei einem zu festen Vorteig ist, dass er sich nur schwer homogen in einen weicheren Teig einarbeiten lässt. Daher tendiere ich immer zu Teigausbeuten von 170 bis 180, die einen angenehmen Kompromiss darstellen.
Das enthaltene Salz sorgt hier nicht für den Geschmack sondern für die Stabilisierung des Teigs, so dass dieser auch mal einen Tag länger verarbeitet werden kann. Der Nachteil ist, dass die Geschmacksstoffe sich nicht ungehindert durchsetzen können, da diese Entwicklung vom Salz etwas ausgebremst wird. Persönlich denke ich jedoch, dass 0,5% bis 1% Salz auf keinen Fall verkehrt sind.
Die Hefe geht Ihrer „Polizei-Funktion“ nach und sorgt dafür, dass nicht so schnell Fremdgärungen entstehen. Daher reicht eine sehr kleine Menge, die auch dazu beiträgt, dass der Vorteig etwas gelockert wird. Hier sind Hefemengen zwischen 0,1% und 0,5% zu empfehlen.

7.4.2. Der Einsatz von Weizen- (oder Dinkel-)Fermentteigen
Fermentierte Teigen weisen, im Unterschied zu den Vorteigen, etwas mehr „Leben“ auf, da sie mit einem Starter angestellt werden. Um die Fermen-tationsprozesse, die an die Gärung bei Sauerteigen erinnern, nicht zu behindern, wird außer Mehl, Wasser und dem Starter nichts dazu gegeben. Wichtig ist auch, dass die Temperatur während der Reife stimmig ist. Fermentteige helfen, wenn sie richtig hergestellt sind, dabei Stabilität, Volumen und vor allem Geschmack in Brote und Brötchen zu bekommen. Hier bevorzuge ich ganz klar die sehr milden Fermentationsprozesse. Da die Materie deutlich umfangreicher ist, kann ich hier leider nicht weiter darauf eingehen. Interessierte finden jedoch mit den Suchbegriffen „Backferment“ oder „Madre“ entsprechende Infos im Internet.

7.4.3. Der Einsatz von Quellstücken
Quellstücke werden immer dann eingesetzt, wenn gröbere Getreidebestandteile (Flocken, Schrote) oder Saaten zu Teigen hinzugegeben werden, die wenn sie vorher nicht eingeweicht wären, die Flüssigkeit aus dem Teig ziehen würden, was zu mangelhaften Ergebnissen führt.
Daher nimmt man kaltes Wasser und übergießt wenn möglich am Vortag diese Zutaten und lässt sie quellen. Falls es mal schnell gehen muss, kann man auch ein „warmes Quellstück“ machen, welches mit max. 60°C warmem Wasser übergossen wird und dann schneller zur Verarbeitung bereitsteht, allerdings auch die Gefahr mit sich bringt, dass die enthaltenen Enzyme fleißig los wüten und somit für nicht gewünschten Abbau (oder auch Fremdgärung) sorgen.
Es macht auch Sinn direkt das Salz, was man im Hauptteig noch hätte, zum Quellstück dazu zu geben. So wird eine Fremdgärung auch sinnig verhindert.
Arbeitet man mit Unterknet-Methoden bei Broten oder Brötchen sollte das Quellstück kein überschüssiges Wasser haben. Bei direkter Zugabe zu Teigen kann es gerne etwas mehr Wasser enthalten, dabei jedoch immer berücksichtigen, dass alles an Wasser, was im Quellstück ist man nicht mehr zum Einstellen der Teigtemperatur hat.

7.4.4. Der Einsatz von Brüh- und Kochstücken
7.4.4.1. Brühstück
Früher hat man in der Schule gelernt, dass man wenn man genug Zeit hat Quellstücke macht und wenn es morgens schnell gehen soll eben Brühstücke herstellt. Das sollten Sie jetzt bitte ganz zügig vergessen, denn bei dieser Aussage wurden drei Faktoren nicht berücksichtigt, nämlich
  • die ausschlaggebende Wassertemperatur
  • die Verkleisterung von Stärke (und die damit verbundene Wasserbindung)
  • die Zerstörung von Eiweiß
Was passiert, wenn man sich je ein Kilogramm Haferflocken nimmt und da jeweils 2,5 Liter Wasser, einmal mit 70°C und einmal mit 95°C drüber schüttet? Sie dürfen es jetzt ausprobieren, aber ich kann es auch gerne einfach mal hier hin schreiben.
Bei 70°C warmem Wasser ergibt sich mit den Flocken eine Mischungstemperatur von ungefähr 55°C, also noch ein gutes Stück unter der Verkleisterungstemperatur. Ergebnis wären einige Flocken, die in Wasser schwimmen und etwas von dem Wasser auch im Eiweiß anlagern. Ggf. lösen sie sich auch im Laufe der Zeit auf.
Bei 95°C heißen Wasser ergibt sich hingegen eine Mischungstemperatur von ca. 70°C, also sind wir in dem Temperaturbereich, in welchem die Stärke (zumindest zum größten Teil) verkleistert und somit das Wasser auch komplett bindet. Ergebnis ist eine „feste Masse“ welche gebundenes Wasser in den damit hergestellten Teig bringt.
Somit würde sich bei gleicher Konsistenz des Teiges die darin enthaltene Wassermenge um Einiges unterscheiden, was im damit hergestellten Brot eine komplett unterschiedliche Krumen-Konsistenz bewirkt. Einen weiteren Faktor, den es hier zu berücksichtigen gibt ist die Zerstörung des (Kleber-) Eiweißes. Sobald wir über die Temperatur der Eiweißgerinnung kommen, schädigen wir die Bestandteile, die bei Backwaren mit für das ansprechende Volumen zuständig sind. Daher sollte versucht werden wenn schon das Eiweiß „hops geht“ damit auch die maximale Menge an Wasser zu binden.
Persönlich empfehlen würde ich die Herstellung eines standardisierten Flocken-Brühstücks nach der folgenden Rezeptur:
  • 1,000 kg Betagersten-Flocken oder Haferflocken
  • 2,500 ltr kochendes Wasser (95° – 100°C) (TA350)
  • 0,100 kg Salz (10% auf GME)
Bei der Verwendung von Dinkel- oder Weizen-flocken sollte man die TA auf 300 reduzieren, da diese nicht so viel Wasser aufnehmen.
Alternativ ist auch ein Mehl-Brühstück möglich, hier geht die TA nochmal um einiges nach oben. Es wird in der Anschlagmaschine hergestellt und hat meiner Empfehlung nach eine TA von 500 (wobei das bis zu TA700 funktioniert). Wichtig ist dass es komplett klumpenfrei gerührt/geschlagen wird. Das mit dem Salz gemischte Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen, kurz langsam vermengt und dann 8-10 Minuten „kräftig geschlagen“.
  • 1,000 kg Weizen- oder Dinkelmehl Type
  • 4,000 ltr kochendes Wasser (95° – 100°C) (TA500)
  • 0,100 kg Salz (10% auf GME)
Wichtig ist, dass ein solches Brühstück nach der Herstellung aktiv herunter gekühlt wird um Fremdgärungen zu vermeiden. Verwendet werden kann es dann durchaus mal 2-3 Tage aus der Kühlung heraus. Unbedingt im heißen Zustand noch mit Klarsichtfolie press abdecken, da sich sonst eine unschöne Haut bildet, die zu Gebäckfehlern führen würde.

Was lernen wir daraus:
Wenn das Wasser nicht mindestens 95°C hat kann man nicht von einem Brühstück reden. Wenn die Wassertemperaturen nicht immer die gleichen sind, sind sowohl die Verkleisterung der Stärke als auch das Gerinnen des Eiweißes immer unterschiedlich, was zu verschiedenen Teigen und somit auch zu verschiedenen Ergebnissen führt.
Gebundenes Wasser in Teige bringen ist gar nicht schwer.

7.4.4.2. Kochstück
Aufbauend auf den Informationen, die hier oben drüber beim Brühstück stehen (und die deshalb zuerst gelesen werden sollten/müssten), werde ich jetzt mal die Verwendung von Kochstücken erläutern. Sinn des Kochstückes ist es mit so wenig wie möglich zerstörtem (Kleber-)Eiweiß die maximale Wasserbindung in einen Teig zu bringen. Vielleicht erst mal die Rezeptur für dieses Vorprodukt und dann ein kleines Rechenbeispiel aus der Praxis, welches die Möglichkeiten anhand eines Weißbrotes erörtert (das gleiche Beispiel wie beim Quellmehl weiter oben).
Das Mehlkochstück wird sinnvollerweise im Kremkocher hergestellt und hat meiner Empfehlung nach eine TA von 700 (wobei das bis zu TA800 funktioniert). Je nach Art des Kochers rührt man erstmal das ganze Mehl in einem Teil des Wassers klumpenfrei an, dann kommt das restliche Wasser dazu und man erhitzt die Mischung über die Verkleisterungstemperatur des Mehls (so um die 80°C).
  • 1,000 kg Weizen- oder Dinkelmehl Type
  • 6,000 ltr Wasser (TA700)
  • 0,100 kg Salz (10% auf GME)
Wichtig ist, dass auch ein solches Kochstück gut abgedeckt wird, damit es nicht verhautet und es nach der Herstellung aktiv herunter gekühlt wird, um Fremdgärungen zu vermeiden. Verwendet werden kann es dann 2-3 Tage aus der Kühlung heraus.
Ein normales Weizenmehl lagert bei der Teigbereitung nur etwas Wasser am Eiweiß an und somit haben wir eine ungefähre Teigausbeute von 158 bei einem Weißbrot, also 5,800 Liter Wasser auf 10,000 kg Mehl. Nimmt man nun 2% des Gesamtgetreides (0,200kg) in Form eines Mehl-Kochstücks dazu, hätte man darüber 1,200 ltr gebundenes Wasser in den Teig gebracht (von dem man ungefähr die Hälfe als effektiv zusätzliches Wasser rechnen kann). Wenn der Teig also so fest wie bis dato gehalten wird, ist automatisch in der Brotkrume mehr Wasser drin, was die Frischhaltung selbstverständlich positiv beeinflusst.

7.4.4.3. Wieviel gebundenes Wasser verträgt ein Teig?
Jahrzehntelang war es die Aufgabe eines Teig-machers einen Teig so weich wie irgend möglich zu halten, mit der Bedingung, dass er sich noch stimmig aufarbeiten lässt. Als Chef hat man ja auch oft gefordert, damit die Brote eine bessere Frisch-haltung haben und man mehr Wasser schnittfest verkaufen kann, dass die Teige weicher sein sollen. Aber das darf nun, wenn man möchte, der Vergangenheit angehören. Stellen wir uns mal die Frage wie hoch die Zugabemenge eines Brüh- oder Kochstücks (oder eines Extrudats) zum Teig denn sein darf. Gerne würde ich hier jetzt konkrete Zahlen nennen, es ist allerdings wirklich ausschließlich davon abhängig, wieviel Wasser die Krume des Endprodukts verträgt ohne instabil (klitschig) zu werden. Und hier ist es auch wichtig die Teigkonsistenz außen vor zu lassen. Folglich dürfen so Sprüche wie „der Teig verträgt noch einen Schluck Wasser“ nicht mehr verwendet werden, denn am Teig sieht man noch nicht, ob die Krume diesen „Schluck“ überhaupt noch verträgt. Auch ist es mit dieser Technologie möglich Teige zu konzipieren, die problemlos über Anlagen laufen und dennoch eine tolle Frischhaltung haben.
Die folgenden Anhaltspunkte sind somit unter Vorbehalt der Nachprüfung per Backversuch und unabhängig ob ein Brüh- oder ein Kochstück verwendet wird.
  • Weizen-, Weizenmisch- und helle Körnerbrote
    8 – 20 TA-Punkte gebundenes Wasser
  • Roggenmischbrote
    8 – 15 TA-Punkte gebundenes Wasser
  • Dinkelbrote (je nach Vollkornanteil)
    30 – 60 TA-Punkte gebundenes Wasser
  • Spezial- und Körnerbrötchen
    8 – 15 TA-Punkte gebundenes Wasser
  • Hefefeinteige
    8 – 15 TA-Punkte gebundenes Wasser

7.4.5. Der Einsatz von Roggen-Sauerteigen
7.4.5.1. Gründe für die Verwendung
Sauerteige werden aus vielfältigen Gründen eingesetzt. Es geht dabei hauptsächlich um Absenkung des pH-Wertes und Erhöhung des Säuregrades zur Steuerung der Enzymtätigkeit (Alpha- und Beta-Amylasen), insbesondere bei Roggen. Enzymreiche Mehle und Schrote werden so erst backfähig gemacht. Weitere Gründe sind:
  • Lockerung des Brotes
  • Ausbilden einer guten Krumenstruktur
  • Schutz vor Schimmel und Brotkrankheiten
  • Intensivierung des Brot-Aromas durch Bildung vieler Aromavorläufer sowie durch Essig- und Milchsäure
  • Verbesserung der Frischhaltung durch intensivere Verquellung
  • Schutz des Teiges vor Fremd- und Fehlgärung
Speziell bei der Herstellung von Roggensauerteigen sind dazu im Laufe der Zeit viele verschiedene Verfahrensführungen entwickelt worden. Einige der Ziele der unterschiedlichen Verfahren sind:
  • Einsparung von Hefe, zum Beispiel bei Mehrstufenführungen
  • Lange Lagerfähigkeit der Sauerteige
  • Verkürzung der Reifezeit (beim Berliner Kurzsauer)
  • Mehr Aromavielfalt durch Mehrstufenführungen
  • Verbesserung der Frischhaltung durch hohe Sauerteiganteile beim Berliner Kurzsauer und bei Mehrstufenführungen
Warum benötigt man zum Backen von Broten mit Roggenanteil überhaupt Sauerteig?
Durch den hohen Anteil an Amylasen (stärke-abbauende Enzyme) den Roggenmehl enthält, würde ohne Versäuerung unter Einwirkung der Backtemperatur die Struktur der Stärke zerstört werden, welche für den Aufbau der Krume zuständig ist. Diese Zerstörung hätte eine mehr oder minder „klitschige“ Krume als Resultat. Die Versäuerung hemmt die Amylasen jedoch so lange, bis sie durch die Ofentemperatur zerstört werden und sich somit eine elastische Krume ausbilden kann.
Da heutzutage die Roggenmehle etwas (bis hin zu „sehr viel“) trockenbackender sind, muss der Versäuerung nicht mehr eine so große Aufmerksamkeit geschenkt werden wie noch vor 25 Jahren. Vielmehr ist nun auch der geschmackliche Aspekt hervorzuheben: Sauerteig dient als „Gewürz“ im Brot.

7.4.5.2. Nach welchen Faktoren richtet sich die Roggen-Sauerteigmenge?
Die Zugabemenge orientiert sich an der Sauerteigführung sowie dem im Teig enthaltenen Roggenmehlanteil. Je niedriger der Säuregrad des Sauerteiges und je höher der Anteil an Nicht-Weizenarten im Teig (Roggen, Hafer usw.), desto mehr Sauerteig wird eingesetzt. Ferner sollte berücksichtigt werden, dass eine Zugabe von Ölsaaten etc. zum Teig aus geschmacklichen Gründen auch eine Erhöhung des Sauerteiganteils rechtfertigt, sobald man Sauerteig als „Gewürz“ bzw. geschmacksgebende Zutat ansieht. Letztendlich sollte anhand von Backversuchen die Menge ermittelt werden, welche sowohl für Krumenstruktur als auch Geschmack ideal ist.
Für alle Führungen gibt es Tabellen, die Empfehlungen für Zugabemengen bezogen auf den Roggenmehlanteil aufzeigen. Auch diese sind (noch) auf den Roggenmehlanteil ausgelegt. Allerdings gehen Tendenzen dahin (wie schon erwähnt), die Sauerteigmenge viel mehr vom Geschmack des daraus hergestellten Brotes abhängig zu machen.
Und wenn ein Weizenmischbrot gleich sauer wie ein Roggenmischbrot schmecken soll, muss nur der Sauerteiganteil (bezogen auf das Gesamtmehl) der gleiche sein. So wird auch die Berechnung leichter, wenn man zum Beispiel ein Fünf-Kornbrot produziert, bei dem eben nicht nur der Roggen versäuert werden soll.
Wenn man ein neues Brot entwickelt und dafür die passende Sauerteigmenge sucht, geht man am sinnvollsten an sein Brotregal und überlegt, welchen Säure-Eindruck das neue Brot denn haben soll bzw. welches bisherige Brot ungefähr diese Säuremenge hat. Würde man nun zum Schluss kommen, dass z.B. das „Paderborner“ diesen gewünschten Geschmack aufweist, schaut man wieviel Prozent des Gesamtmehls darin versäuert sind. Wären das z.B. 2,000kg Roggenmehl im Sauerteig auf die 10,000kg Gesamtmehl wäre man bei 20% versäuertem Mehl. Und genau die plant man für den ersten Versuch mit dem neuen Brot auch ein. Dann ist man zumindest direkt so nah dran, dass man nur noch etwas feintunen muss bzw. sollte.

8. Die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Dinkel

8.1. Warum sind viele Dinkelbrote und -brötchen immer so schnell trocken?
Dinkel unterscheidet sich in vielen Punkten vom Weizen. Der Punkt, welcher uns die Eingangsfrage beantwortet, liegt am Klebereiweiß. Fakt ist, dass Dinkelmehl bei gleicher Teigfestigkeit gegenüber Weizenmehl beim Anteigen um einiges weniger Wasser aufnimmt, was unter anderem der, im Unterschied zum Weizen, anderen Zusammen-setzung von mehr Gliadin und weniger Glutenin geschuldet ist. Erklären wir das mal anhand eines praktischen Beispiels. Stellt man einen „normalen“ Brötchenteig her, nimmt man auf 10,000 kg Weizenmehl Type 550 ungefähr 5,500 ltr Wasser, was einer TA von 155 entspricht. Wenn der Teig fertig ist, kann man durch Fühlen feststellen, dass er die ideale Konsi-stenz hat um daraus schöne weiße Brötchen her-zustellen. Nun gibt man vergleichsweise 10,000 kg Dinkel-mehl Type 630 in den Kneter und schüttet dazu 5,500 ltr Wasser und knetet. Was ist das Ergebnis? Eine „Suppe“, die man kaum aus dem Kneter herausbekommt, von der Fähigkeit sie stabil aufzuarbeiten reden wir schon gar nicht. Der Grund dafür ist, dass wie erwähnt das Gliadin nicht so viel Wasser anlagert. Was macht nun der schlaue Teigmacher? Ganz einfach: Weniger Wasser nehmen. Also schüttet man nur 4,500 ltr Wasser und schon hat man einen passenden Teig. Was passiert nun, wenn das Brötchen gebacken wird? Bei 55°C-60°C gerinnt das Klebereiweiß und gibt somit das Wasser, was gebunden war, frei. Dieses wird von der Stärke die ca. 10°C später beginnt zu verkleistern aufgenommen, es bildet sich die Krume aus. Beim Weizenbrötchen ist mit den 55 TA-Punkten genug Wasser vorhanden, damit die Stärke umfänglich verkleistern kann. Beim Dinkel-brötchen fehlt jedoch Wasser zur vollständigen Verkleisterung, weswegen es hier dann ganz schnell zu einem Trockenkrümeln der Krume kommt. Alles ganz logisch, aber ein wichtiger Grund entsprechend zu agieren. Eine einzige Maßnahme wie „nur Vorteig“ oder „nur ein Quellstück“ alleine reicht aber definitiv nicht, dieses Manko auszugleichen. Zur optimalen Qualität führt ausschließlich eine sinnvolle Menge an Brüh- oder Kochstück bzw. Extrudat (also Stärkebindung) und/oder die Verwendung von Pflanzenfasern (bitte keine Apfel-/Zuckerrüben-fasern, sondern Flohsamenschalen verwenden, die technologisch deutliche Vorteile haben, da sie ein Gel ausbilden, was gerade bei Dinkelgebäcken wichtig ist). Brüh- oder Kochstück bzw. Extrudate bringen schon mal das Wasser mit, das das Klebereiweiß beim Anteigen nicht aufnehmen kann und somit hat man im Endprodukt dann wieder ausreichend Wasser für eine saftige Krume. Wird ergänzend mit Fasern agiert, die ähnlich wie ein Verdickungsmittel wirken, erreicht man eine zusätzliche Wasserbindung und eine enorme Krumenstabilität. Unabhängig von der Qualität der Dinkel-Mahlerzeugnisse ist diese zusätzliche Unterstützung zu empfehlen. Die Zugabemenge muss individuell festgelegt werden und orientiert sich an der Konsistenz der Krume im Endprodukt. Beim Rohstoff „Frischefaser“ kann man so zwi-schen 1 und 4% einplanen. Die Schüttwasser-menge erhöht sich somit um 4 bis 16 TA-Punkte. Bei Gebäcken wie Seelen, Knauzenwecken oder genetzten Broten, die schon immer traditionell mit Dinkel hergestellt wurden, erledigt sich das Thema Wasseraufnahme von selbst. Diese Teige werden seit je her extrem weich und sehr lange, teilweise über Nacht geführt, so dass eher das Gegenteil von Trockenbacken eintritt. Solchen Teigführungen erfordern meist Handarbeit und sind eine Chance für jeden Handwerksbäcker, sich von der Backindustrie und den Discountbäckern abzuheben.

8.2. Stabilität von Dinkelteigen
Wie bekommt man nun aber einen stabilen Teig rein aus Dinkel hin? Es braucht dazu im Grundsätzlichen zwei Faktoren. Der eine ist gebundenes Wasser im Teig, der nächste ein (öfteres) Aufziehen des Teiges. Ein Dinkelgebäck mit stabilem Teig (Brötchen, Brote, etc.) würde ich grundsätzlich mit mindestens 30 TA-Punkten gebundenem Wasser machen, die über Brüh-/Kochstücke bzw. Extrudate am sinnvollsten in Kombination mit Pflanzen-fasern eingebracht werden. Damit kann man den Teig etwas fester halten und er bleibt, trotz relativ weichem Dinkelkleber, stabil auf Gare stehen Ein weiterer Faktor ist das Aufziehen, bei dem man gar nicht in Worte fassen kann, wie wichtig es ist. Bitte probieren Sie es einfach mal selbst aus: Falten Sie einen Dinkelteig nach 30 Minuten Teigruhe zusammen oder lassen Sie ihn im Kneter eine (!) Runde laufen. Und wer Zeit hat das 30 Minuten später nochmal zu machen, erzielt damit nochmal einiges mehr an Sicherheit und Stabilität.
8.3. Vorteig oder Sauerteig
Dinkel als basisches Getreide mag gar nicht so viel Säure. Leider gab es eine Zeit, in der es in vielen Rezepturen übertrieben wurde. Zu empfehlen ist entweder ein „normaler Dinkel-Vorteig“ mit einer TA von 170 – 180 oder, und das wäre klar zu bevorzugen, ein schöner Dinkel-Fermentteig (Infos auf www.fermentteig.de). So bekommt man dann doch ein ganz gutes Stück Verquellung und gleichzeitig eine milde Säure in den Teig.
Alternativ, und da scheiden sich die Geister, kann man einen einfachen getrockneten Dinkelsauerteig nehmen. Bevor überhaupt keine Säure im Gebäck ist, würde ich diesen Weg gehen, aber das darf jeder für sich entscheiden. Wenn man einen eigenen Dinkelsauerteig ansetzen möchte, ist das natürlich auch möglich.
8.4. Knetprozess und Teigtemperatur
Dinkel vergleiche ich immer ganz gerne mit Studenten. So wie diese mag es der Dinkel nicht hektisch, braucht viele Pausen, Ruhe und Entspannung. Um das hinzubekommen führt man Dinkelteige etwas kühler (24°C-25°C), knetet lange langsam und am besten gar nicht schnell. Dann gibt man noch schöne lange Teigruhe und das oben aufgeführte Aufziehen. So kommt man zu einem schönen Ergebnis.

9. Herstellung

Die Qualität einer Backware ist, neben Rohstoffen und Rezeptur, auch sehr viel von der korrekten Herstellung abhängig. Im Folgenden versuche ich anhand einiger Grundfaktoren aufzuführen was die wichtigsten zu berücksichtigenden Faktoren sind. Bitte bedenken Sie dabei unbedingt, dass es sich um allgemeine Erfahrungswerte handelt, die individuell auf die eigene Backstube angepasst und durch Ihr eigenes Fachwissen immer kritisch hinterfragt werden sollten.

9.1. Die richtige Teigtemperatur
Brotteige haben im Normalfall eine Teigtemperatur zwischen 24°C und 31°C. Orientierung bietet dabei das Getreidemischungsverhältnis: Ein Weißbrotteig sollte mindestens einmal die 24°C „gesehen“ haben, reine Roggenschrotbrote benötigen 31°C. Alle anderen Teige liegen dazwischen. Das Weizenmischbrot sollte 25°C haben, das Mischbrot 26°C bis 27°C, das Roggenmischbrot 28°C bis 29°C, und reines Roggenbrot hat seine optimale Teigtemperatur bei 30°C.
Brötchenteige orientieren sich zwischen 24°C und 26°C, wobei hier die gewünschte Aufarbeitung sowie die Hefemenge „mitbestimmen“. Auch das verwendete Backmittel hat einen Einfluss.
Laugenteige sind die einzigen Teige im Bereich der Kleingebäcke, die eine Temperatur von 24°C durchaus unterschreiten dürfen, da sie anderen Gesetzmäßigkeiten gehorchen. Die ideale Temperatur liegt hierbei um die 22°C.
Hefefeinteige für Zöpfe oder Brötchen fühlen sich am wohlsten bei einer Teigtemperatur von 26°C bis 27°C. Denn bei dieser Wärme hat die Hefe die ideale Basis, um ordentlich zu arbeiten, was wegen der teilweise sehr hohen Fett- und Zuckeranteile, die Hefeteige ausmachen, notwendig ist.
Teige die eingezogen werden (Plunder, Croissant) hält man dafür eher bei 21°C bis 23°C, damit diese genug Zeit haben sich zu entspannen ohne anzutreiben.

9.2. Die passende Konsistenz von Teigen
Je nach gewünschtem Charakter stellt man die Konsistenz des Teiges ein. Dabei streichen Sie bitte den Spruch „kalt und weich macht den Bäcker reich“ komplett aus Ihrem Gedächtnis. Ein Teig wird so fest gemacht, dass er sich gut aufarbeiten lässt und die benötigte Wassermenge wird über gebundenes Wasser (Brüh- und Kochstücke, Quellmehle oder Extrudate) eingestellt. Eine Ausnahme bei dieser Regelung bilden genetzte Brote oder mediterrane Teige.

9.3. Teigruhe
Die Teigruhe findet immer im kompletten Teig statt, das heißt: Er wird nicht in Stücke geteilt, bevor die Teigruhezeit vorbei ist. Sinnvoll ist es auch, die Teige immer abzudecken, während sie ruhen. Die ideale Teigruhezeit ist vom Getreidemischungsverhältnis sowie der Hefemenge abhängig. Auch die eingesetzte Menge an Vorteig spielt eine Rolle: Je mehr Vorteig verwendet wird, desto kürzer muss der Teig ruhen.
Da sich während der Teigruhe der Teig weiterentwickelt und die Triebleistung der Hefe ansteigt, ist es wichtig diese Dauer der Teigruhe präzise einzuhalten. Auch Nachsteifprozesse (sie entstehen beispielsweise durch die Verquellung gröberer Schrotbestandteile im Teig) laufen in diesem Zeitraum ab. Die normale Teigruhedauer beträgt zwischen zwei Minuten (etwa beim Roggenschrotbrot) und 30 Minuten (beim Weißbrot). Aber es gibt auch einige Bäckereien, die durch reduzierte Hefezugaben und kühlere Teigtemperaturen längere Teigruhezeiten „provozieren“, was bei manchen Produkten auch notwendig sein kann. Ausgehobene Brote, spezielle Schwarzbrote und ähnliche wären da zu nennen. An der Stelle muss jeder Betrieb für sich den passenden Weg finden, pauschale Werte passen nicht immer universell. Für (Roggen-)Schrotbrot-Teige sollte man berücksichtigen, dass eine ausreichende Verquellung gewährleistet ist. Daher werden Quellruhen während des Knetprozesses empfohlen, die abhängig von der Granulation des Schrotes sind. Nach dem „Auskneten“ reicht dann eine entsprechend kurze Teigruhe, die abhängig vom Getreidemischungsverhältnis ist.
Bei Brötchenteigen richtet sich die Ruhezeit stark an der Art der Aufarbeitung. Dennoch sollte eine Untergrenze von zehn Minuten nicht unbedingt unterschritten werden (Ausnahme sind Laugengebäcke). Hefefeinteige ruhen abhängig vom daraus herzustellenden Gebäck zwischen bei 30 und 45 Minuten; einmal zusammenlegen, bringt Stabilität in die Teige.

9.4. Stückgare/Endgare
Diese Zeit beginnt damit, dass das Produkt fertig geformt im Körbchen, eingezogen in Tücher oder auf dem Abzieher/Blech sitzt. Die Stückgare, die hier gemeint ist, ist die bei direkter Führung, da selbstverständlich jedes Kältesystem andere Ergebnisse mit sich bringt.
Abhängig ist die Dauer der Stückgare bei „normalen“ Broten von der Art, also ob freigeschoben oder Kasten. Das freigeschobene Brot steht pauschal zwischen 45 und 50 Minuten auf Gare, das Kastenbrot benötigt bis zur Ofenreife 60 Minuten. Und damit diese Zeiten eingehalten werden können, ist die Hefemenge entsprechend anzupassen.
Ausnahmen von dieser „Regel“ sind mediterrane Gebäcke (je nach Hefemenge kann die Stückgare sehr lang sein, eventuell sogar über Nacht dauern) und genetzte Brote (wegen der langen Reife im Kessel direkt einschießen) sowie Pumpernickel (keine Stückgare).
Bei Brötchen sollte die Stückgare mindestens 60 Minuten betragen, kann je nach Verfahren aber auch auf 6 bis 8 Stunden ausgedehnt werden. Bei Langzeitführung der Brötchen ist eine Stückgare von bis zu 24 Stunden Dauer möglich (auch mit minimalback0,5%).
Stückgebäcken aus Hefefeinteig haben im Normalfall eine Stückgare-Dauer zwischen 60 und 90 Minuten.

9.5. Hefemenge
Da die Faktoren Teigtemperatur, Teigruhe und Stückgare fix sind, kann eine Beeinflussung der Dauer der Stückgare ausschließlich durch die Hefemenge geschehen.
Je höher die Teigtemperatur, desto niedriger ist die Hefemenge, lautet der schlichte Grundsatz beim Brot. Daraus ergibt sich auch, dass Roggenbrote niedrigere Hefemengen (0,2 bis 1%) haben als Weizenbrote (2 bis 3%). Dabei spielt natürlich zugleich die Sauerteigart und seine Menge eine wesentliche Rolle, da der Sauerteig seinerseits Sauerteighefen enthält, die für einen Teil der Lockerung sorgen. Mehr als 3% Hefe sollte jedoch kein Brot enthalten. Das ist auch überhaupt nicht erforderlich, wenn alle anderen Faktoren stimmen. Ausnahme bildet hier Langzeitführungen im Weizenbereich, die auch mal nur zwischen 0,1% und 0,8% Hefe haben.
Da Brötchen oftmals über die Kälte geführt werden, müssen Hefemenge und Kältekurve logischerweise entsprechend aufeinander abgestimmt sein. Mehr als 4% sollten es jedoch nicht sein. Bei direkter Führung und Einhalten von Teigruhe und Ballengare sollte die Hefemenge so gewählt werden, dass die Brötchen 45 bis 60 Minuten auf Gare stehen.
Wegen der schon angesprochenen, teilweise sehr hohen Mengen an Zucker und Fett in Hefefeinteigen, die der Hefe „das Leben schwer machen“, werden oftmals ziemlich hohe Hefemengen eingesetzt. Wenn es nicht gerade um Stollen geht, sollte man jedoch die 6% Zugabe nicht überschreiten, 8% können auch noch legitim sein. Wenn das Gebäck mit diesen Mengen nicht ordentlich auf Gare kommt, sollte man überlegen eine osmotolerante Hefe einzusetzen, die auch bei wenig freiem Wasser im Teig sehr aktiv ist – oder entsprechend mit Vorteigen zur Hefeaktivierung zu arbeiten.

9.6. Das Vorbereiten zum Backen
Hier etwas zu schreiben ist wegen der vielen verschiedenen angesprochenen Gebäckarten nicht einfach und genau darum beschränke ich mich nur auf ganz wenige einzelne Faktoren, alles andere kann man ja auch betriebsabhängig entscheiden.
Am häufigsten fällt in der Praxis auf, dass Brote erst viel zu kurz vor dem Einschießen auf dem Abzieher gesetzt und dann direkt geschnitten werden. Das sollte wenn möglich vermieden werden, da nach dem Schneiden durchaus auch mal 5 Minuten vergehen sollten bis eingeschossen wird. Dies führt zu einer gleichmäßigeren Gebäckform und einem nicht so scharfkantigen Ausbund.
Bitte verwenden Sie zum Einschneiden von Broten, auch wenn es eine Selbstverständlichkeit sein sollte, immer ein scharfes Messer und schneiden Sie bitte auch gleichmäßig tief ein. So kann eine gute Optik in der Theke erzielt werden.
Werden Brote abgestrichen, sollte die sehr gleichmäßig erfolgen, damit das Endergebnis auch ansprechend wird.

9.7. Der Backprozess
Ein Brot kommt dann in den Ofen wenn es die perfekte Reife hat. Und nicht früher und nicht später. Nur so stimmt dann auch die Form und das Brot reißt nicht weg oder läuft flach.
Auch sind die Ofentemperatur und die Schwadengabe bestmöglich zu definieren. Hier helfen entweder Ofenprogramme oder eben im Minimalistischen auch Listen, auf denen vermerkt ist, was denn passend ist.

9.8. Ofentemperatur
Da jeder Ofen anders bäckt und auch die Brote regional unterschiedlich sein sollen („gekochtes Brot ohne jegliche Farbe“ an der holländischen Grenze bis hin zu „sehr kräftig ausgebackene Laibe“ im Frankenland) kann man hier auch überhaupt nichts dazu schreiben. Orientieren sollte sich die aufgeschriebene Backtemperatur immer an der „Brötchentemperatur“, also die bei der ein weißes Standardbrötchen 20 Minuten bäckt.
Abhängig von der gewünschten Brotsorte kann man dieses „knackig heiß“ oder auch einfach mal nur „heiß“ anbacken. Je höher der Roggenanteil desto eher erhöht man die Temperatur.
Aber was wäre die Regel ohne der Ausnahme. Die gibt es z.B. bei reinen Roggenbroten im Kasten. Werden diese zu heiß (bei 280° C und höher) angebacken, verfestigt sich die obere Kruste zu schnell. Durch die zu zügige Verkrustung bei gleichzeitigem hohem Innendruck kann es direkt unter dem Deckel zu Krumenabrissen kommen. Hier wären Temperaturen um die 250°C ein guter Ansatz, dann kann sich auch das Volumen noch besser entwickeln.

9.9. Schwadengabe
Je nach gewünschter Brotkrustenbeschaffenheit werden Brote oder Brötchen mal mit viel, mal mit weniger Dampf und manchmal sogar ganz ohne Dampf (Schwaden) geschoben. Die Zugabe von Wasserdampf hat verschiedene Ziele:
Der Wasserdampf führt zu einer schnelleren Wärmeübertragung auf die Gebäckoberfläche und unterstützt somit den Ofentrieb positiv.
Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche für einen kurzen Zeitraum elastisch und ermöglicht die Ausdehnung der Teigoberfläche, ohne dass diese aufreißt.
Durch den heißen Dampf wird die Stärke aus der Teigoberfläche verkleistert. Die verkleisterte Stärke bildet ein Gel.
Brote, die mit Dampf eingeschoben wurden, erhalten somit eine schöne glatte, glänzende Kruste. Nachteilig ist, dass diese Kruste beim Verzehr als etwas zäh empfunden wird. Brote, die ohne Dampf eingeschoben wurden, weisen eine etwas stumpfe, mürbe Kruste auf. Die Kruste ist meist willkürlich aufgerissen und verleiht dem Brot ein rustikales Aussehen (ähnlich einem Holzofenbrot).
Nach einer bestimmten Zeit nach dem Einschießen von freigeschobenem Brot zieht man den Zug. Dies bedeutet, dass der Kamin geöffnet wird und der Dampf aus dem Ofen entweichen kann. Die Luftfeuchte im Herd nimmt ab und die Brotoberfläche kann abtrocknen und sich schneller verfestigen.

9.10. Ziehen des Zugs
Das Ziehen des Zuges ist umso notwendiger, je mehr Roggen in den Broten verarbeitet wurde. Würde hier der Dampf im Backraum verbleiben, würde sich die Teigoberfläche nicht rechtzeitig stabilisieren und zum Reißen neigen.
Die Oberfläche von Weizenbroten ist naturgemäß durch das Klebereiweiß stabiler. Die Gefahr des Reißens ist darum wesentlich geringer. Bei Weißbroten ist das Ziehen des Zuges darum nicht notwendig.
Bei Mischbroten und Roggenmischbroten sollte der Zug wenige Minuten nach dem Ziehen wieder geschlossen werden. Bevor der Zug geschlossen wird ist allerdings zu prüfen, ob die Teigoberfläche stabil und abgetrocknet ist. Der Dampf muss vollständig entwichen sein, bevor der Zug wieder geschlossen wird. Das Entweichen des Dampfes kann zusätzlich durch das kurze Öffnen der Ofenklappe beschleunigt werden. Ist die Teigoberfläche noch feucht und der Dampf noch nicht ausreichend abgezogen, besteht weiterhin die Gefahr des Reißens.

9.11. Schließen des Zugs
Das Zug-Schließen spart zum einen sehr viel Energie und zum anderen bleibt mehr Hitze für den Ofentrieb erhalten.
Als Ofentrieb bezeichnet man in erster Linie die Ausdehnung der im Teig befindlichen Gärgase. Je höher die Temperatur, umso größer die Ausdehnung des Gases und somit die Erhöhung des Ofentriebs. Gleichzeitig wird die Brotform positiv beeinflusst, indem die Brote noch etwas nach oben ziehen und sich herausheben, wie der Fachmann sagt.
Bei richtiger Anwendung dieser Technik können die Brote vollgariger eingeschoben und damit das Brotvolumen erhöht werden. Ebenfalls kann hiermit erheblicher Einfluss auf die Porengröße genommen werden.
Kurz vor dem Ausbacken kann der Zug zur Verhinderung zu dunkler Krustenfarben wieder geöffnet werden.

9.12. Backzeit
„Ein Brot bäckt so lange bis es fertig ist“ ist eine tolle Aussage, aber wenn man die genauer hätte, wäre es doch ganz sinnvoll. Empfehlen würde ich Brote zumindest auf 96°C Kerntemperatur zu backen, denn dann weiß man, dass die Verkleisterung der Stärke und somit die Ausbildung der Krume komplett abgeschlossen ist. Ab dann wird nach Farbe gebacken bzw. so lange wie im Plan oder im Ofenprogramm definiert ist.
Möchte man eine etwas kräftigere Kruste ohne dass das Brot zu dunkel wird, sollte man bei niedrigerer Temperatur einfach nochmal 10 – 20 Minuten länger backen, dann kommt man zur gewünschten Dicke der Kruste.
Die Backzeit bei Brötchen orientiert sich daran, dass genug Zeit da ist um Geschmacksstoffe auszubilden. Daher hier bedenken: „Backzeit ist durch nichts zu ersetzen“. Je nach Teigeinlage sollten die 20-22 Minuten da bei Weißware schon angestrebt werden, Spezialbrötchen dürfen auch gerne 3-4 Minuten länger.

10. Backversuche richtig durchführen

Dies ist für uns als Bäckereioptimierer ein sehr schwieriges Thema. Leider werden Backversuche in vielen Bäckereien nur als notwendiges Übel angesehen, welches nur Zeit und Geld kostet.
Dass man allerdings bei einem neuen Produkt nur eine Chance hat den besten Eindruck beim Kunden zu hinterlassen, sollte man hier mit etwas mehr Ernsthaftigkeit und Engagement an die Durchführung gehen.

10.1. Der Zweck des ersten Backversuchs
Auch wenn das jetzt ziemlich hart klingt, aber der erste Backversuch ist ausschließlich für die Hühner oder Schweine bestimmt. Er dient nur dazu die folgenden Parameter für den zweiten Versuch abzustecken:
  • Passt die Zugussmenge?
  • Hat die Schütt-Temperatur die gewünschte Teig-Temperatur ergeben?
  • Passt die Salzmenge?
  • Passt die Säuremenge?
  • Passt die Süße bzw. der Malzgeschmack?
  • Passt das Krumenbild (Lockerung, Farbe, Menge der Saaten, etc.)
  • Passt das ungefähre Volumen (wenn der Versuch stimmig war) oder sollte man den Weizenanteil verschieben?
  • Passt die Frischhaltung?
Aus der Beantwortung dieser Fragen wird nun die Rezeptur für den nächsten Versuch erstellt.

10.2. Backversuche vorbereiten
Zuerst wird das „Backversuchsteam“ zusammengestellt. Darin sollten die Kompetenzen von Teigmacherei bis Ofen vertreten sein.
Nun wird die Rezeptur genau aufgeschrieben und auf 5kg GME (beim allerersten Versuch und wenn man einen wirklich kleinen Kneter hat) bzw. 10kg geplant und ausgedruckt.
Der nächste Schritt ist es sich ein Backversuchsprotokoll auszudrucken, welches man z.B. bei den Rezepturen auf der minimalback-Webseite findet. In diesem werden alle Parameter mit skizziert, damit man im Nachhinein auch die notwendige Optimierung vornehmen kann. Auf keinen Fall vergessen sollte man passende Zettel mit der Aufschrift „Finger weg, Backversuch“. Man möchte nämlich kaum glauben mit welchen Aussagen schon irgendwelche Versuche in den Verkauf gingen.
Das Letzte was es noch braucht ist ein Backversuchsregal, welches man am besten unter Strom stellt oder um das man Stacheldraht herum zieht. Schließlich müssen die Produkte auch ein paar Tage später noch für die Beurteilung da sein.

10.3. Das Verwiegen
Alle Zutaten werden händisch verwogen, d.h. kein Mehl über die Silo-Waage, kein Wasser über das Mischgerät, etc.. Nur so kann im Kleinen schon gewährleistet werden, dass später bei großen Teigen dann auch alles stimmig ist.
Man nimmt sich zum Verwiegen die ausgedruckte Rezeptur, einen Textmarker und einen Kugelschreiber. Zuerst wird die Rezeptur wenn mehr als eine Menge ausgedruckt sein sollte, mit dem Textmarker umrahmt, damit man nicht in der Spalte verrutscht. Sobald man nun einen Rohstoff verwogen hat, markiert man diesen mit einem Häkchen und geht zur nächsten Zutat über.
Mir ist klar, dass man mir jetzt am liebsten sagen würde, dass man Fachmann ist und das schon alles passen wird, auch ohne abzuhaken. Und ich würde antworten, dass ich das gerne glaube und trotzdem aus jahrelanger Erfahrung weiß, was alles schief gehen kann (und auch tut). Backversuche sind so etwas „Spezielles“, dass man die einfach mit besonderer Vorsicht angehen sollte, auch wenn es mal ein paar Minuten länger dauert.

10.4. Die Zugussmenge
Die in der Rezeptur aufgeführte Wassermenge wird vorsichtig heran dosiert. Das bedeutet es wird immer wieder geprüft, ob der Teig noch etwas Wasser benötigt. Dabei kann man am Anfang ruhig mal einen Liter (oder mehr) weglassen und dann im langsamen Gang beginnen. Gerade der erste Versuch sollte sehr vorsichtig geschüttet werden. Dann knetet man zuerst 2 Minuten langsam und schaut nach der Teigkonsistenz. Bei Bedarf gibt man wieder etwas Wasser hinzu, knetet wieder 1 bis2 Minuten und schaut erneut. So agiert man, selbst wenn es in 5 Etappen ist, bis die Konsistenz stimmt. Erst dann schaltet man in den schnellen Gang und knetet den Teig entsprechend aus.
Und was macht man, wenn der Teig trotz aller Vorsicht doch zu weich geworden ist oder beim Auskneten stark nachgelassen hat? Ganz einfach, man gibt ihn zum Schweinefutter und beginnt von vorne. Das kling vielleicht hart, aber jede Minute, die man für ein sowieso verfälschtes Backergebnis noch investiert, ist verschenkte Zeit.

10.5. Der Knetprozess
Wie oben schon beschrieben stellt man den Kneter zuerst einmal nur auf langsames Kneten ein. Denn wenn man, warum auch immer, vom Versuch weggerufen wird und der Kneter springt bereits in den schnellen Gang, ohne dass genug Wasser im Teig ist, ist die Sache sowieso gelaufen. Daher immer 0 Minuten Schnellgang einstellen, bis die Konsistenz sicher passt.

10.6. Die Temperatur
Die korrekte Teigtemperatur auf den ersten Versuch hinzubekommen ist nur sehr schwer zu schaffen, da sehr viele Faktoren mit hinein spielen. Dennoch sollte man, immer unter Zuhilfenahme eines Thermometers, versuchen so nah als möglich dran zu kommen.
Orientieren würde ich mich bei Versuch 1 an den Produkten, die man im Sortiment hat. Suchen Sie einen Teig heraus, der ähnlich ist. Wenn man dann schon mal auf 1°C – 2°C an die gewünschte Teigtemperatur herankommt ist das super. Da die Schütttemperatur ja dann auch im Protokoll vermerkt wird, ist sie die ideale Angabe um beim nächsten Versuch noch genauer heran zu kommen. Und das muss beim Backversuch auch das Ziel sein, denn Schwankungen kommen über das Tagesgeschäft noch genug dazu.

10.7. Das Aufarbeiten
Wenn der Teig aus 10,000 kg Mehl nun vor einem liegt könnte man jetzt ganz viele identische Produkte daraus aufarbeiten. Allerdings macht es mehr Sinn flexibel zu schauen, welches Gewicht das genau passende für dieses Brötchen ist oder welche Teigeinlage am besten mit einer bestimmten Kastenform harmoniert, ohne dass das Brot zu hoch, zu flach, zu lang oder zu kurz ist. Auch hat man zusätzlich die Möglichkeit verschiedene Dekor-Arten auszuprobieren.

10.8. Das Backen
Da die Menge beim Backversuch meistens kleiner ist, wie die im üblichen Ablauf produzierten Mengen, muss berücksichtigt werden, dass man den Ofen nicht im Standard-Programm laufen lässt, denn da werden die Versuchsbrote meistens zu dunkel.
Wenn möglich ist es sehr sinnvoll zumindest alle Brote im Etagenofen zu backen. In diesem hat man auch die Möglichkeit die Versuche etwas zeitverzögert einzuschießen, um die passende Gare, die gerade beim (ersten) Test nur schwer zu definieren ist, herauszubekommen. Auch der erste Brötchen- oder Hefefeinteig-Versuch macht dahingehend Sinn „in Etappen“ gebacken zu werden.
Nach dem Einschießen beobachten Sie bitte genau, wann der Zug gezogen werden sollte und auch wann Sie ihn wieder schließen. Wegen der dezenteren Ofenbelegung sollten Sie auch rechtzeitig die Temperatur zurück drehen.
An die Backzeit muss man sich vorsichtig herantasten, ggf. kann man auch von der Charge jeweils 10 Brote unterschiedlich lange backen, um später besser beurteilen zu können, was die passende Dauer ist.

10.9. Die Beurteilung und die Optimierung
Sind die Produkte dann gebacken und ausgekühlt, geht es daran diese ausgiebig zu testen und zu schauen, welche Anpassungen man noch vornehmen möchte. Dabei geht es darum jeden einzelnen Parameter zu betrachten. Könnte man 10g mehr Salz zugeben oder sollten 2% mehr Sonnenblumenkerne mit in den Teig? Ist die Krume stabil, also passt die Wassermenge, oder muss man da noch etwas anpassen? Passt die Krumenfarbe oder auch die Form/das Volumen?
Wenn diese direkt erkennbaren Faktoren abgeklopft sind und die gewünschten Änderungen erfasst sind, wird das Produkt auch noch nach ein paar Stunden (Brötchen) bzw. einigen Tagen (Brot) verkostet und geschaut, ob auch die Langzeitlagerung grünes Licht gibt.
Nun ändert man die Rezeptur entsprechend ab und macht damit dann den nächsten Backversuch. Die Daten des letzten Tests werden in einem Backversuchsordner abgeheftet, so kann man immer rückverfolgen welche Änderungen vorgenommen wurden.
Und so geht das nun so lange bis man ein Produkt entwickelt hat, das so gut ist, dass es mindestens 10 Jahre im Verkauf bestehen könnte. Denn ziemlich sicher ist, dass 95% der Produkte zu früh in den Verkauf gehen.

10.10. Warum Backversuche nie in den Verkauf gehen dürfen?
Eine Diskussion, die ich jedes Mal, nicht nur im Schwabenland, mit Bäckern und Bäckerinnen führe ist die, warum ein Backversuch ein Versuch ist und der eben nicht verkauft wird, selbst wenn er viel toller als das bisherige Produkt aussieht und auch, bei der direkten Verkostung ganz gut schmeckt. Hier gibt es ganz viele verschiedene Gründe, welche ich hier in der Hoffnung aufführe, dass sie verstanden und auch angewendet werden. Aber es ist fast wie bei kleinen Kindern, denen man wieder und wieder sagt, dass sie nicht auf die heiße Herdplatte greifen sollen. Wenn sie es dann doch machen ist das Geschrei groß. Ich könnte jetzt von mindestens 20 Bäckereien die Telefonnummer hier hinschreiben, die meinten Backversuche in den Verkauf geben zu müssen bis dann der Tag kam, wo etwas dabei war, was nicht hätte verkauft werden sollen. Seit dem ist man geheilt. Aber machen Sie diese Erfahrung durchaus selbst, ich würde Sie ihnen gerne ersparen, da sie Sie bestimmt mehr als einen Kunden kostet.
Aber hier mal die einzelnen Probleme:
Ein Backversuch mag ja gut sein, aber sollte es nicht in unserem Bestreben liegen, dass er „sehr gut“ oder sogar „außergewöhnlich gut“ ist? Und darum muss anhand von Versuchen so lange getestet werden bis das ideale Ergebnis da ist.
Gibt man einen Backversuch in den Verkauf gibt es dazu ganz sicher keinerlei Information für das Verkaufspersonal. Wie sollen die dann das Produkt dem Kunden überhaupt empfehlen?
Wenn man heute, weil man gerade mal neue Baguettes getestet hat, die super toll geworden sind, die in den Verkauf gibt und der Kunde kauft die und ist begeistert, bekommt er morgen eh wieder die bisherigen. Was soll er sich dann dabei denken? Ich persönlich käme mir veräppelt vor.
Woher weiß ich bei einem ersten Versuch, ob die Frischhaltung so ist, wie ich mir die erhoffe. Oder ob die Rösche auch noch abends gegeben ist, wenn der Kunde das Produkt zu Hause anschneidet? Oder ob nicht nach 2 Tagen ein komischer Fehlgeschmack in der Krume ist?
Man könnte noch mehr Gründe aufzählen, aber wenn die paar nicht reichen Sie davon abzuhalten Versuche heraus zu geben, dann tun es die ganzen anderen auch nicht.
Und vielleicht nur nebenbei: Die Materialkosten eines Backversuchs von Broten oder Brötchen aus 10,000 kg Mehl liegen irgendwo zwischen 3,50€ und 7,00€. Ist es dieser Betrag wert sich auch nur einen Kunden zu vergraulen?

11. Schlusswort

Wenn Sie wirklich den ganzen Text fleißig durchgelesen haben, sind Sie zu beneiden. Eigentlich wollte ich nur eine kleine Broschüre zusammenstellen, allerdings gibt es zu dieser Thematik doch ziemlich viel zu erzählen. Nach dem Schreiben gehe ich davon aus, dass es sich allerdings für Sie gelohnt hat. Ich hoffe, dass Sie nicht nur eine oder zwei Anregungen für Ihre tägliche Arbeit gefunden haben. Sollten Sie weitere Unterstützung benötigen oder einfach mal Ihre Produktion optimieren oder deklarationsfreundlicher machen wollen, dürfen Sie mich und mein Team auch gerne einladen. Denn alles was hier nicht im „einfach backen“ steht, und das ist noch so Einiges, gibt es dann gerne live vor Ort. Weitere Informationen zu meinem Tun finden Sie auf den Internetseiten www.premiumbaecker.de oder www.baeckereioptimierer.de .