Grundidee

„Ein konsequent deklarationsfreundliches, weizenfreies Backmittel für alle hefegelockerten Backwaren mit einer minimalen Zugabemenge, also ohne Streckstoffe“. Das war die Basis der Überlegungen, die aus der täglichen Bäckerei-Praxis entstanden ist, sei es aus unseren Beratungen oder den Anfragen von Kunden.

Warum ein „eigenes“ Backmittel, es gibt doch schon genug

Nachdem wir 2008 begonnen haben Bäckereien für das deklarationsfreundliche Arbeiten (clean label) zu interessieren (und umzustellen), damit diese Ihren Kunden auch sagen können, was in den hergestellten Produkten drin ist, haben wir uns sechs Jahre darauf beschränkt Empfehlungen für Produkte von verschiedenen Herstellern auszusprechen. In dieser Zeit hat sich der Markt enorm weiterentwickelt und es kamen viele neue Produkte, für alle möglichen Anwendungszwecke, hinzu.

Wieviel „Backmittel“ braucht es für ein gutes Produkt

Bei unseren zahlreichen Bäckereioptimierungen haben wir jedoch festgestellt, dass man nicht wirklich viel braucht um gute und gleichmäßige Produkte herzustellen sondern die passende Enzym-Konstellation (natürlich ohne gentechnisch veränderte oder selbstklonierende Stämme hergestellt), aufgezogen auf einen einzigen Trägerstoff (Dinkelmehl) in Kombination mit Ascorbinsäure (Vitamin C), ausreicht. Dieses Grundprodukt kann dann nach Wunsch mit anderen technologisch sinnvollen Rohstoffe (Öle, Zucker, Malzextrakte, Weizengluten, etc.) kombiniert werden um seine eigenen Backwaren daraus herzustellen.

Ein Backmittel für alles?

Wichtig war uns, dass neben dem Einsatz für alle anderen hefegelockerten Backwaren auch die Königsdisziplin, nämlich das Backen von Ausbundbrötchen über die Langzeitführung gewährleistet ist. Dies ist nun mit minimalback0,5% möglich geworden.